O admirável mundo dos cogumelos

(Artigo publicado no Público,
edição de 4 de Novembro de 2000)
Público

Mesmo as espécies não comestíveis de cogumelos têm valor para o equilíbrio do ecossistema

O Outono é a época dos cogumelos. Nas regiões do interior, chegou a altura de ir para o monte à procura dos fungos que fazem as delícias dos amantes da boa gastronomia. Em Mogadouro, os cogumelos voltam a ser pretexto para mais um encontro micológico, agora que o negócio, apesar de desregrado, começa a ganhar alguma expressão em Portugal. Alguns exageram.

"Para os optimistas, são filhos de Deus e dos santos; para os pessimistas são a sementeira do diabo e o veneno da serpente". Eliseu Amaro, proprietário do restaurante "A Lareira", em Mogadouro, é mais do que um mestre da cozinha, é um poeta da gastronomia, da boa gastronomia, e nessa, sempre que pode, faz uso dos perfumes e dos sabores das trufas, dos boletus, dos lactários, dos cantarelos, das morquelas ou dos lepiotas. Enfim, dos cogumelos.

Amaro faz parte dos optimistas, daqueles para quem a chegada do Outono significa mais do que combinações exuberantes de esmeralda com tons de ouro e sangue na paisagem. É o tempo de pegar na cesta de vime e de ir para o bosque ou o monte recolher as tais dádivas divinas, que brotam da terra húmida e que tornam as refeições mais ricas e suculentas.

Neste fim-de-semana, Eliseu Amaro não vai sair para o campo, mas irá andar à volta dos cogumelos. Pelo segundo ano consecutivo, a Associação Micológica "A Pantorra" e o Parque Natural do Douro Internacional organizam em Mogadouro um encontro micológico e o cozinheiro tem a seu cargo a dupla tarefa de falar sobre a forma de enriquecer a cozinha tradicional com os cogumelos e de preparar um jantar com trufas, "buletus edulis" (também conhecido por míscaro ou tortulho) e "Lactarius deliciosus" (Sanchas ou sinchos).

O dia de ontem foi passado no campo: divididos em grupos, os participantes do encontro correram montes e bosques à cata de cogumelos, comestíveis e não comestíveis, e os inúmeros exemplares recolhidos foram depois identificados e expostos. O dia de hoje vai ser todo preenchido com palestras, que abordarão temas como o desenvolvimento micológico laboratorial e florestal, a biodiversidade fúngica, conservação e aproveitamento, as intoxicações por cogumelos e os cogumelos como recurso económico.

Xavier Martins, presidente de "A Pantorra" e dinamizador dos encontros, chama aos cogumelos "a galinha dos ovos de ouro". Mas "os cogumelos são um recurso natural acrescido, sustentável e inesgotável se o desenvolvimento micológico em áreas de crescente florestação e a recolha nos actuais bosques forem feitos de forma racional", avisa.

Marisa Castro, professora de Biologia Vegetal da Faculdade de Ciências da Universidade de Vigo, não tem dúvidas sobre as potencialidades que a micologia possui em regiões como Trás-os-Montes, apontando o "buletus edulis" e o "lactarius deliciosus" como duas espécies de cogumelos com grandes possibilidades de gerar recursos alternativos à economia agrícola. Acresce que, nas zonas com significado florestal, como é o caso igualmente de Trás-os-Montes, a aposta na micologia pode revelar-se duplamente acertada.

Na verdade, há alguns cogumelos que vivem associados a certas árvores. Os cogumelos são constituídos por uma delicada teia (micélio) que penetra nas raízes das árvores, servindo-se delas para obter substâncias essenciais à sua sobrevivência. Por sua vez, as raízes das árvores ficam mais fortes com a presença do micélio e aumentam a sua capacidade de absorção de água e de nutrientes. Esta simbiose perfeita abre, pois, enormes possibilidades económicas, já que, inoculando fungos com interesse comercial a certas árvores, é possível aumentar o rendimento florestal e obter ganhos com a produção de cogumelos.

Na Galiza, que tem grandes afinidades florestais com a região transmontana, a comercialização de cogumelos atinge já cifras astronómicas. Em cada Outono, segundo dados de Marisa Castro, são realizados cerca de 3,5 milhões de contos na venda de alguns cogumelos, em especial boletos. Os compradores são, sobretudo, empresários de Itália e França, países com larga tradição no consumo industrial de cogumelos.

Em Portugal, o negócio da apanha de cogumelos está muito longe de atingir esses valores, mas nas zonas transfronteiriças já começa a ter alguma expressão, beneficiando da crescente procura protagonizada por intermediários espanhóis. Porém, os erros que foram cometidos na Galiza, onde a apanha desenfreada colocou em risco algumas espécies, começam também a repetir-se por cá.

A apanha é feita sem regras (no Instituto de Conservação da Natureza há um grupo de trabalho responsável por criar um quadro normativo para a apanha de cogumelos, mas os anos vão passando e a situação continua inalterada) e a ânsia do lucro fácil leva muita gente a revirar o solo de bosques e montes, hipotecando assim a reprodução futura de algumas espécies.

Espécies comestíveis mais comuns em Portugal


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Última actualização: 6 de Novembro de 2000
Fotografia: Copyright © de Correio da Manhã
Autor: Pedro Garcias (Público)
Responsável: Reis Lima Quarteu