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Ingredientes 1
kg de peru
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Foram
inventadas pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da
Inquisição. Numa panela com água temperada com sal, três dentes de alho e as malaguetas picadas, põem-se as carnes bem lavadas, para cozerem. Quando as carnes estiverem cozidas, desfiam-se e cortam-se aos bocadinhos. O caldo volta ao lume. Para uma caldeira, corta-se o pão às fatias finas, escalda-se com o caldo a ferver, passado por um passador de rede. Tapa-se para abeberar. Depois colocam-se as carnes, por cima os restantes dentes de alho picados e o colorau. Rega-se com o azeite bem quente. Mexe-se bem com uma colher de pau e enchem-se as tripas de vaca, bem lavadas. Atam-se dos dois lados, dando dois nós; dá-se um nó, depois volta-se a tripa e dá-se outro. Deixam-se cerca de quinze centímetros de fio, para enfiar a vara no fumeiro. Lavam-se em água tépida e põem-se no fumeiro, onde ficam durante cerca de um mês. Cozinham-se de preferência assadas nas brasas, em lume muito brando. Previamente devem ser picadas com uma agulha, enquanto assam, para evitar o rebentamento. Servem-se com grelos e batatas cozidas.
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Ingredientes 2
lombos de porco
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Corta-se o lombo aos bocados, do tamanho da palma da mão. Tira-se a parte interior do lombo (uma pele clara), tempera-se com os dentes de alho picados, o sal, o louro, a malagueta, a água e o vinho. Envolve-se tudo. Fica temperado durante oito dias e mexe-se todos os dias com uma colher de pau. Corta-se a tripa, de porco grossa, em bocados de vinte centímetros. Ata-se um dos lados com fio de algodão, vira-se a tripa e enche-se com o preparado, apertando para ligar. Ata-se a parte de cima com o fio, faz-se uma argola e põe-se no fumeiro.
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Ingredientes 5
kg de carne (febra magra e gorda)
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Corta-se a carne aos bocados, para um alguidar de barro. Tempera-se com sal, os dentes de alho, o vinho, a água, o louro, a malagueta, as laranjas cortadas aos bocados com casca, o pimentão e o colorau. Envolve-se tudo e alisa-se a superfície. Mexe-se todos os dias, com uma colher de pau. No fim de oito dias, enchem-se as tripas de porco, deixando de lado as rodelas da laranja, aperta-se a massa para ligar e picam-se com uma agulha para sair o ar. O processo de atar é igual ao dos outros enchidos. Passam-se por água e vão ao fumeiro cerca de dez dias. Antes de encher, as tripas são lavadas, esfregadas com limões e aguardente e ficam assim temperadas de um dia para o outro.
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Ingredientes Costelas
mendinhas (costelas flutuantes)
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Separam-se as costelas e corta-se o osso de suã e o rabo, tudo aos bocados pequenos. Corta-se também a barbela e tempera-se com os dentes de alho picados, o sal e o colorau. Adiciona-se água suficiente, deixa-se temperado durante 24 horas e enche-se depois na bexiga do porco (também se pode encher no bucho ou no intestino grosso). Vai ao fumeiro cerca de 20 dias. O butelo deve ser consumido cozido e coze-se por duas vezes. Muda-se a água e aproveita-se a segunda água para cozer as batatas e as carnes. O tempo de cozedura é muito importante: coze no mínimo três horas, uma hora e meia para a primeira água e o mesmo para a segunda. Serve-se com casulas e batatas cozidas.
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