As alheiras e a sua história
As alheiras são também um enchido tradicional fumado,
cujos principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a
carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a
banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante.
Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça,
a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos.
É um enchido com formato de ferradura, cilíndrico, sendo o interior
constituído por uma pasta fina na qual se apercebem pedaços de carne
desfiadas e cujo invólucro é constituído por tripa natural, de vaca
ou de porco.
Um pouco de história
A arte de fazer alheiras foi inventada pelos judeus
como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua
religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente
identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem
nem fumarem os habituais enchidos de porco.
Assim, substituíram a carne de porco por uma imensa variedade de
carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha e por vezes
perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia
consistência.
A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes
juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas
são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se
fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são
fritas em azeite e servidas com legumes cozidos... Mas também podem
ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.
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à moda de Brunhoso
Fotografia de Sílvia Sieiro
Ingredientes:
3 pães caseiros de (trigo) com cerca de 1 kg;
1 galinha (pita) caseira gorda;
1/2 cabeça do porco;
alguns ossos de porco;
500 grs de toucinho;
2 cabeça de alhos;
2 colher (de sopa) de colorau;
1 ramo de salsa;
2 malaguetas (guindas);
5 folhas de loureiro;
1/2 litro de azeite;
tripas seca (de vaca) para enchidos (meadas ou liaças);
sal q.b.
Confecção:
Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as
cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e
forte). Junte também os alhos descascados, a salsa e sal. À
medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as; esmague a
parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o couro ser
cortado fino com a faca.
Demolhe e lave muito bem as tripas secas (com sabão, viradas
do avesso). Corte-as à medida desejada (cerca de 30 cm) e aperte uma
das extremidades com um fio de algodão matrafão.
Corte o pão em
fatias finas para um (barrinhão) alguidar. Também se diz migar o pão
ou fazer as migas.
Quando as carnes
estiverem todas cozidas, amoleça o pão com o caldo bem quente, junte
o azeite também quente e tape com um pano durante alguns minutos;
depois desfaça muito bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as
carnes desfiadas e o colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo,
junte-lhe um pouco mais de caldo, mas pouco, pois deve obter uma
massa com alguma consistência. Rectifique os temperos e encha as
tripas enquanto o recheio está quente.
Vá enchendo, com a enchedeira e atando as alheiras. à medida que se
vai enchendo (ou enchouriçar), as alheiras devem ser picadas com uma
agulha para facilitar a saída do ar deixando a massa bem unida. Não
se esqueça de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, devem ser
lavadas em água quente e colocadas em varas no fumeiro se possível,
durante uma semana aproximadamente.
Estas quantidades podem dar para 2 a três dúzias de alheiras
dependendo das características do pão.
Algumas curiosidades
Havia quem
colocasse o alho, o loureiro e a salsa na panela mas dentro de um
saco de pano branco preso à asa da panela para poder ser retirado
com facilidade no fim da cozedura. Quem não fazia assim, retirava
estes ingredientes e coava o caldo (também para retirar pequenos
fragmentos de ossos).
Actualmente, esta
receita, já não é seguida. Utilizam-se mais variedades de
carne (vitela, peru e coelho)
Depois de
dependuradas as alheiras têm tendência para pingar o chão. Isso é
evitado, "colando" pequenos pedaços de papel por baixo delas.
Para fumar as
alheiras fazem-se boas fogueiras (com mais fumo de que calor), não
utilizando madeira de pinho.
Em muitos lugares
as alheiras não levam azeite.
Para assar as
alheiras nas brasas usavam-se uma grelha especial (com caleiras),
que recolhia a gordura que podia ser reutilizada na cozinha.
O alguidar,
inicialmente era de cobre, depois, começaram a usar-se os de
esmalte, hoje o plástico domina.
Há quem lave as
tripas para as alheiras com sabão e depois com aguardente.
Depois das alheiras
feitas, também há quem as lave com bastante sumo de limão. |
