BREVE HISTÓRIA...
O início na
costa da Espanha
O bacalhau salgado e
seco é um produto consumido há cerca de 500 anos. Na época das grandes navegações, de
longas e imprevisíveis viagens pelos oceanos, se fez fundamental o desenvolvimento de
técnicas de preservação de alimentos. O método de salgar e secar o alimento, além de
garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e o sabor do produto.
Foi na costa da Espanha, no século XV, que o bacalhau começou a ser salgado e
seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
A industrialização na Noruega
Quem recebeu os méritos de
"pai do bacalhau" foi o mercador holandês Yapes Ypess, um estrangeiro que
fundou a primeira indústria de transformação na Noruega e é considerado o pioneiro na
comercialização do peixe. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e
África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias
pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e
exportação do bacalhau.
Portugal e a descoberta do "fiel amigo"
"Devemos aos portugueses o
reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe
precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine
francês, 1903). Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das
grandes descobertas. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que aguentassem
as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativas com
vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo
Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá),
que foi descoberta em 1497. Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o
dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho.
Também pescavam o bacalhau
na costa da África. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e
é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores
consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel
amigo".
Este termo carinhoso dá bem
uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses. A justificar esta
popularidade está o fato de há tempos atrás o bacalhau ter sido bastante acessível.
Vem desse tempo a expressão "para quem é bacalhau basta". Hoje em dia já nao
é o caso e um bom bacalhau, sobretudo por alturas do Natal, atinge preços elevados. Em
Portugal, o bacalhau é prato obrigatório no Natal, cozido na véspera, e tranformado em
"roupa velha" (mais um prato de bacalhau!) no dia seguinte.
O bacalhau chegava a
Portugal de várias formas. Até o meio do século XX, os próprios portugueses
aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a pesca do bacalhau.
Atualmente, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome.
Também importa muito bacalhau fresco, que é salgado e curado nas próprias indústrias
portuguesas.
A tradição popular do bacalhau.
Durante muitos anos o bacalhau foi
um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas
brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares.
Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do
bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil
do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe foi se concentrando apenas nas
principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.
Há poucos anos, com a
liberação das importações ( e das cotas ) que aumentou a competitividade nos preços,
mais a estabilização da economia brasileira com o Plano Real, o bacalhau voltou a ser
mais consumido pela população. Nas páginas da M.Lamosa você encontra as cotações do
bacalhau no mercado interno e estatísticas atuais do comércio de bacalhau.
Texto retirado do Site www.bacalhau.com.br
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